La sécheresse a ravagé les récoltes de graines du Canada, que la France importe à 80 % comme matière première pour la fabrication du condiment.
C’est un pilier de la gastronomie française qui vacille. La moutarde, troisième condiment parmi les plus consommés dans l’Hexagone, derrière le sel et le poivre, a disparu des supermarchés. Victime, elle aussi, du réchauffement climatique.
Premier producteur européen et premier exportateur mondial de moutarde, la France importe 80 % de sa matière première du Canada, où la dernière sécheresse a ravagé les récoltes de Brassica juncea et de Brassica nigra, autrement appelées moutardes brune ou noire – une plante de la même famille que le colza.
Episode 6 Le niébé, un haricot à fort potentiel pour les paysans d’Afrique
La production locale, en Bourgogne, n’a pas non plus été épargnée, et la guerre russo-ukrainienne a privé l’Hexagone de ses potentiels fournisseurs de secours. Les producteurs promettent un réapprovisionnement des stocks pour le mois de novembre, car le cru 2022 a été bon. Mais, avec l’aggravation du changement climatique, les pénuries risquent de se multiplier.
Et si la solution était dans les placards des cuisiniers ouest-africains ? Du Niger à la Guinée-Bissau, on connaît bien la « moutarde africaine », un type de féverole appelée soumbala en bambara, netetou en wolof, afitin en fon-gbe et dawadawa en igbo. Elle est produite à partir de graines de néré, un arbre nourricier des savanes soudanaises et sahéliennes aussi connu sous le nom de mimosa pourpre. La pulpe jaune de son fruit, sucrée et glucidique, est utilisée comme farine, tandis que ses graines noires sont soit cuites, fermentées et vendues sous forme de boulettes à l’odeur forte caractéristique, soit séchées, grillées et pilées pour être consommées en poudre.
Bonne pâte et pommade
« Utilisée sous cette forme, elle tire plutôt du côté de la noix de muscade, observe Fousseyni Djikine, cofondateur d’origine malienne des cantines BMK, à Paris. Dans nos restaurants, on l’utilise pour le mafé. Le soumbala apporte une saveur assez atypique, qui est difficile à décrire, mais qui parfume la sauce. Pour les connaisseurs, c’est ça qui fait le bon mafé du pays ! »
On le croit aisément, à sentir l’arôme puissant, légèrement cacaoté, qui s’échappe de la cuisine ouverte de son restaurant du 10e arrondissement. Mais il ne s’agit pas stricto sensu d’un substitut de la moutarde, nuance-t-il, car celle-ci est « caractéristique de la cuisine française. En revanche, leur point commun est que, comme pour la moutarde, le soumbala transforme radicalement un plat ! »
Au contraire de la moutarde française et de ses cousins de l’Est, le raifort et le wasabi, le soumbala ne monte pas au nez. Il sert surtout de succédané d’épices dans des pays qui en sont dépourvus, explique l’entrepreneuse et cheffe d’origine camerounaise Nathalie Brigaud Ngoum, notamment dans la région du Sahel, avec son
Vicki
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